Баранина

Автор Бабай    2 комментария     Версия для печати

Безусловно каждый из нас слышал такие волшебные слова: седло барашка, бараний бок с кашей, бешбармак, манты, кебаб и многие другие, зачастую неизвестные. Что их все объединяет? Правильно – баранина!

подзащитный

У тех кто знает о чем идет речь, появляется мечтательная улыбка. У тех кто не знает, начинается “гон” на тему что мол баранина пахнет, она жесткая, это не круто и т.д.

Но есть и те, кто хотят всё знать и начинают искать информацию, а затем и пути, чтобы приобщиться к Знающим. Вот и мы займёмся поиском!

Материал из Википедии — свободной энциклопедии.
Бара́нина — мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Применяется в жареном, варенном, пареном, копченном и соленом виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое.

На сайте “Trade Help. Торговые технологии Андрея Калмыкова” можно найти большую статью под названием “Многие радости от баранины”. В которой несколько сумбурно описана историческая часть, технологии разделки и хранения. Зато порадовал раздел “Баранина и приправы”. Вот небольшой отрывок:

Почему баранина у нас сегодня не в фаворе объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний об этом мясе — профаны утверждают, что она воняет, жирная и прочее. Хорошая, молодая баранина, да и еще правильно подготовленная, имеет прекрасный аромат и нежный вкус. А тем, кто все-таки упорно жалуется на неприятных запах баранины, напомним, что в мире существуют приправы и специи. С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, чабер, майоран и душица. Хорошо подходит к ней и довольно резкий запах розмарина, если им не слишком увлекаться. Хороша очень яркая французская приправа «персийад» — смесь давленых долек чеснока и мелко нарубленной петрушки — ее можно использовать в небольших количествах либо как саму по себе, либо в качестве компонента в составе более сложных пряных смесей. Интересный восточный вкус придадут мясу имбирь и шафран, а также оливки-маслины и кожура засоленных лимонов — любимая приправа марокканцев, а англичане предпочитают к баранине мяту.

Вот такое пособие по разделке баранины было обнаружено на сайте Гастрономъ.ru, кстати там оно интерактивное.

разделка баранины

На том же сайте можно узнать следующее:

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов, шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца. Вкус и плотность баранины варьируются в зависимости от возраста животного. Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета – такое мясо называется ягнятиной. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет, и у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным. Кстати говоря, баранину, как и говядину, можно жарить на сильном огне, так, чтобы на разрезе мясо оставалось розовым, – но только в том случае, если вы полностью уверены в хорошем качестве мяса.

Если молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части (и только в конце зимы или весной), то для туши взрослого барана существует довольно сложная система разделки. Обычно её рубят на девять частей, из которых самые вкусные – это задние ноги и седло, они прекрасно подходят для жарки и запекания. Корейку, грудинку, лопатку и пашинку рубят мельче: из них делают рагу, плов или мясной фарш для запеканок и пирожков. А из голяшки, рульки и шейки выйдет отличный бульон.

А на сайте www.idilbay.ru просто целый трактат под названием “Всё про баранину“. Довольно интересно описана историческая часть. Так же присутствует раздел о разделке барашка с описанием какую часть можно использовать для того или иного блюда. Раздел с рецептами тоже имеется. Все рецепты сопровождаются фотографиями процесса приготовления.

Из раздела рецептов:

Процесс двойной готовки — варки и последующего жарения на гриле — превратит грудинку барашка в деликатес: сочный и нежный внутри с хрустящей корочкой снаружи. Варка делает грубое волокнистое мясо грудинки более мягким, чем при жарении его на гриле. Затем, когда мясо панировано в сухарях, недолгое пребывание на гриле дает на поверхности хрустящую корочку. Можно жарить грудинку и на сковородке, но при жарении на гриле корочка будет более хрустящей. Очищать мясо от костей следует варкой и жарением. Кости в процессе варки выделяют желатин, который, удерживая влагу, делает мясо более сочным. После варки удалить кости легче, чем из сырого мяса. Пока очищенное от костей мясо еще теплое, оно мягкое, ему можно придать любую форму, остывая после варки, оно сохранит эту форму. Таким образом, чтобы поверхность была плоской и более равномерно прожаривалась, грудинку следует положить на ночь под пресс. Перед жарением ее нарезают на прямоугольные или треугольные куски, которые потом уже подают на стол.

На самом деле информации море, стоит только хорошенько поискать.

Сталик Ханкишиев ( stalic‘s LiveJournal), кулинар и писатель, автор культовой книги “Казан, мангал и другие мужские удовольствия “. (Кто не знает об этом человеке, срочно использует поиск или сразу читает здесь.)

Из интервью газете Известия от 7 сентября 2007 года:

Вопрос – Какое мясо лучше всего в плове? Баранина?
Сталик – Честное слово, это не принципиально. Хотя, конечно, баранина – праздничное мясо, баран просто создан, чтобы отдавать свое мясо человеку.
Вопрос – В России баранину не очень понимают…
Сталик – Я вижу, как вкусы меняются. Если пару лет назад после слова “баранина” в интернете можно было увидеть реплику “фу”, то теперь все больше людей понимает, что это на самом деле хорошо.

Из манифеста Сталика – “Ресторан моей мечты”:

Баранина. Ради всего святого, не смейте её портить своими маринадами! Какой такой неприятный запах вы всё время пытаетесь у неё отбить?! Дайте мне баранину с минимум специй, просто пожарьте её, запеките, а не получается у вас, так сварите мне хорошего бульона. И не надо мне отваривать ломти мякоти, сварите рёбрышки, сварите грудинку, голяшки, а шею потушите. Из всего остального можно сделать такие замечательные котлеты!.

Из интервью Сталика Ханкишиева – Кухонные тайны, Эхо Москвы:

С. Ханкишиев – Господь создал баранину вкусным мясом. Баранину он создал для того, чтобы мы ее ели. Понимаете, это самое вкусное мясо, которое сделал для нас господь. Вот что мы туда можем добавить после аллаха, скажите, пожалуйста?
М. Ганапольский – После аллаха – ничего.
С. Ханкишиев – Вот если только немножечко соли, чтобы только раскрыть вкус мяса – не более того.
М. Ганапольский – А аллах не обидится?
С. Ханкишиев – Разумеется, не обидится, он будет доволен.

Ну и как после этого, я Вас спрашиваю, не любить баранину? Все на рынок!