5
2008
Ленивые “кислые” щи со свининой
Автор 
Кислые, они не в плане недельной давности, а в плане квашеной капусты, основной составляющей этого дивного блюда. Если у Вас нет хорошей квашеной капусты, то это веский повод не готовить его вовсе.
Внимание! Это блюдо способствует рождению младенцев мужского пола и является незаменимым средством от различных недугов, вызванных чрезмерным употреблением спиртных напитков.
Моему другу Бамиле посвящается.
"кислые" щи со свининой
Сколько вешать в граммах? ! © “Билайн”
На сколько эти щи просты в приготовлении, как может показаться, на столько они и коварны. Основной подводный камень, в балансе кислоты и соли. Здесь очень важно не промахнуться. Обычно я не очень придерживаюсь соотношений указанных в рецептах, но этот случай особый, выстраданный годами.
Готовить будем из рассчета на пяти-литровый “реактор” и если Вам так много не надо, то точно пересчитывайте вес и объем. Всё! Моя Вас предупреждала…
О “реакторе” по подробнее.
Лучше всего использовать чугунок, но за неимением, хорошо подойдет чугунный или дюралевый казан или глубокая жаровня с крышкой, или скороварка, желательно доисторическая (как у меня). Если у Вас нет ничего похожего, это второй повод отказаться от готовки.
Ингредиенты: капуста квашеная (обязательно с морковью) – 1кг, свинина (обязательно с косточкой, салом и шкурой) – 1кг, картофель – 1 большая или 2 средних картофелины, лук – 3 средних луковицы, перец душистый – 15-20 горошин, лавровый лист – 2 листика, корень любистока (очень желателен) – маленький кусочек.
Предварительная подготовка очень проста. Мясо промываем под холодной водой и убираем все осколки от кости. Капусту, если она сильно квашеная, промываем под холодной водой и не отжимаем. Если капуста правильно проквашена и приятна на вкус, то не промываем. Картофель чистим и не режем. А вот лук режем. Сначала на четвертинки, а затем крупной соломкой. С подготовкой, всё.
Приступаем к закладке. Капусту кладем на дно. На неё – мясо и целую (ещё раз повторяю, целую!) картофелину. Высыпаем порезанный лук, перец-горошек, два лавровых листа и кусочек корня любистока.
Материал из Википедии — свободной энциклопедии:
Любисток – многолетнее травянистое растение высотой не более 2 метров. Принадлежит к семейству зонтичных. Считается, что любисток был завезён из Ирана, его родины. К отличительным качествам растения относят специфический запах, который немного похож на запах сельдерея. Отсюда одно из названий, ходящих в народе, – зимний сельдерей. Также этому растению соответствует солоновато-горький вкус.
Заливаем холодной водой. Так, чтобы до краев оставалось сантиметров пять. Солим – полторы столовых ложки. Если капуста очень “ядреная”, что крайне не желательно, то одна столовая ложка. Включаем сильный огонь и дожидаемся пока не появятся первые “бульки”.
Дальше вариантов несколько. В идеале, такие щи лучше всего готовить в чугуне, и томить их в печи или, если приноровиться в духовке. Хотя в духовке, такого же вкуса как из печи, добиться не удастся. Если у Вас есть печь и чугун, то Вы, лучше меня знаете как поступать дальше. А мы за неимением “гербовой”… будем готовить в скороварке.
После появления первых “булек”, накрываем крышкой, фиксируем её и надеваем “свисток”, т.е. клапан. Если готовим в казане, чугунной кастрюле или в высокой жаровне – накрываем крышкой и обматываем её по краям полотенцем. Если плита газовая, главное не устроить пожар и не забыть поставить под “реактор” рассекатель. Огонь ставим почти на самый минимум, если плита электрическая, то примерно на “тройку”. Оставляем щи томиться. Пять часов к плите не подходим. А последние два часа отгоняем не званных гостей и соседей.
Кухня. Пять часов спустя. С замиранием сердца подходим к плите и начинаем демонтаж “реактора”. Осторожно снимаем крышку. Тут главное не обжечься паром и не уронить горячую крышку на стеклокерамику, или не дай Бог, на ногу.
Вылавливаем шумовкой, на большую тарелку, мясо и картофель. Мясо должно отваливаться от кости, а шкура от мяса.
Картофель отсаживаем в отдельную тарелку и разминаем его толкушкой или вилкой. Не режем его на кусочки, а именно разминаем и выкладываем обратно в “реактор”. Перемешиваем.
Мясо делим на порции и раскладываем по тарелкам. Каждому обязательно должен достаться кусочек шкуры. Косточку – самому уважаемому человеку.
Наливаем в тарелки горячие щи. В рюмки наливаем ледяную водку и произносим тост. Приятного аппетита!
Похожие сообщения
12 комментариев + Добавить
Оставить комментарий
Про еду
Не про еду
Последние комментарии
- Loading...
Метки
ProCamper Club
- Учения разведчиков на горном полигоне ДарьялО тонкостях ведения боя на высоте в две тысячи метров над уровнем моря солдатам рассказывают военнослужащие с реальным боевым опытом. За два месяца учений все бойцы становятся профессиональными альпинистами. […]
- Мелечный путь Тенгуу и Тасманского ТиграАвтор отчета: Борис Евлентьев, aka Pankelo Планируя поездку в Новгородскую область, мы решили совместить приятное с полезным и запросили у компании Alexika снаряжение для тестирования его в полевых условиях. Если кто сомневается, что деревня Мелеча подходит под категорию «полевых условий», пусть перестанет сомневаться — Мелеча, это потрясающее своей неизгаже […]
- Хумус! Как много в этом слове…На арабском языке хумус (حُمُّص) означает, как название готового блюда, так и горох, являющийся основой этого блюда. В зависимости от страны, горох из которого готовится хумус, может носить разное название: нут, нохат, или хумус, но чаще всего его называют нутом. Сути самого блюда это не меняет – разваренный нут перетирается в пасту, к которой добавляется ра […]
- Сезонная распродажа в ProCamper.ruВ интернет-магазине ProCamper — сезонная распродажа! На большую часть товара цены снижены до 20%. Распродажа продлится до 15 сентября 2011 года. Желаем Вам хороших покупок! Члены ProCamper Клуба могут получить персональную скидку до 20% на любой товар. Для получения персональной скидки, Вы должны быть зарегистрированы в интернет-магазине ProCamper или на инф […]
- ТенгуТэнгу – японский мифический персонаж с человеческим обликом, длинным носом, красным лицом и иногда с крыльями (полу-человек, полу-аист). Тэнгу обладает огромной силой и зачастую одевается как горные отшельники ямабуси. […]
Начну с того, что варить картошку сразу вместе с капустой в корне не правильный подход ибо картошка сразу “сцементируется” в кислой среде.
Правильнее было бы положить капусту после того как картошка развариться.
Это первое, второе – это то что сырой картофель можно просто потереть на тёрке и ничего уже разминать не потребуется, ибо когда у приготовленного картофеля падает температура ниже определённого градуса он становиться “вчерашним отварным”. Третье, – вылавливать и нарезать мясо перед подачей блюда на стол признак советской столовки, лучше сразу нарезать мясо на порционные куски. Четвёртое, – я бы немного притомил бы капусту в духовке и положил бы её в конце.
Это Ваше мнение и я его внимательно обдумал. Похоже, что Вы либо не представляете о чем говорите, либо совсем не читали то, о чем я писал. Также, я очень сомневаюсь что Вы имеете представление о советской столовке.
Я безумно рад что Вы таки соизволили подумать, надеюсь это Вам понравилось и Вы таки подумаете ещё раз, прежде чем отвечать в духе “ты нифига не понял в полёте моей фантазии”. Что же до Вашего “Похоже, что Вы либо не представляете о чем говорите”, то уверяю Вас что щи из кислой капусты одно из любимых в приготовлении мною блюд, что же до “либо совсем не читали то, о чем я писал”, то читал Ваш рецепт ещё и на НоНейМе.ру.
Ну и последнее, о советских столовках я имею очень хорошее представление, причём изнутри, причём как о заводских столовых, так и о куда более не заводских, уж поверьте на слово.
Искренне жаль, что у нас с Вами не получилось конструктивного диалога или хотя бы обмена опытом.
1. Уважаемый! Вы не находите, что грубить в чужом доме (Ваш второй пост), или с ходу говорить хозяину дома о том, что Вы сделали бы на его месте (Ваш первый пост), как-то не очень.
2. Согласен, что ответил не учтиво, и готов принести извинения.
3. К конструктивному диалогу я готов и более того, очень хочу услышать Ваш вариант приготовления.
4. Также очень интересно было бы услышать о советских столовках. Это не праздный интерес, в военторговской системе мне тоже довелось поработать.
С уважением, Бабай.
Отвечаю по пунктам:
1. Мой ответ был в духе Вашего же ответа. Рискну предположить, что инициировал его я, ибо в камменте №1 высказавшись слишком сухо (но отнюдь не грубо!), а далее сработал “закон Домино”. Приношу свои извинения.
2. Проще было просто извиниться
3. Охотно поделюсь, но увы без фотографий, ибо в телефоне у меня 1.3 мегапикселя, а цифрового фотоаппарата у меня нет за ненадобностью.
4. Что именно Вы хотите о них узнать?
ленивецЪ! Слава Богу Вы, вернулись.
Простите за снобизм.
Судя по отдельным фразам, кислые щи Вы, готовите совсем по другому. Я был бы очень признателен, если Вы, подробно опишете весь процесс.
Что касается моего варианта приготовления. Картофелену целиком, я кладу специально. Так делает и моя мама и бабушка. Во время варки в кислой среде, она становится, совершенно особенной на вкус и более плотной чтоли… Если нарезать изначально (так я пробовал делать), или потереть, щи не получатся такими прозрачными т.к она вся разварится в процессе варки. Да и вкус будет другой.
С мясом, примерно таже история. Пробовал нарезать, до начала варки. Получается не так. Целый кусок, выходит сочнее. А вылавливание его в конце и разборка, на мой взгляд, совершенно логична. По крайней мере в случае моей семьи. Кто-то мясо не ест, кто-то не ест шкуру. И если разобрать и сразу обратно в кастрюлю, не очень удобно получается.
Про общепит, меня и моего сына кстати давно интересует вопрос. Каким образом у них получались такие вкусные котлеты? Дома сделаешь как положено, из двух сортов мяса, иногда даже порубишь вручную. Вкусно выходит. Но в столовке – всё равно другие были и тоже вкусные. Парадокс.
Еще хотелось бы узнать, как составлялись меню на неделю, кем и как утверждались? Ведь довольно не плохо было подобрано. Хотя может я просто в плохих столовках не был.
> “Судя по отдельным фразам, кислые щи Вы, готовите совсем по другому.”
Кстати многие народы готовят супы именно на кислой основе. Но здесь немало зависит и от сорта самого картофеля, ведь легко можно получить некое подобие куска пластмассы. Крахмалосодержащие овощи все так нехорошо делают в кислой среде при варке 
))
Не совсем, принцип тот же, просто немного другая методика.
> “Во время варки в кислой среде, она становится, совершенно особенной на вкус и более плотной чтоли…”
“Цементируется” вообщем?
> “т.к она вся разварится в процессе варки. Да и вкус будет другой”
Ну я сначала готовлю бульон, а уж потом кладу картофель. И, повторюсь, многое зависит от сорта самого картофеля.
> “Целый кусок, выходит сочнее”
Мне кажется это несколько субъективным, просто сам процесс “разборки” куска на составляющие для семьи довольно ритуальный момент. Кстати, почитайте Похлёбкина, у него неплохо написано и пояснено о подготовке готовых супов к подаче.
> “Каким образом у них получались такие вкусные котлеты?”
У одного моего знакомого сын тащился от гарнира из серых общепитовских макарон за 8 копеек порция. Ибо они разительно отличались от домашних. Рискну предположить что данное впечатление возникает от того, что в общепите обычно менее жирная пища и обладает существенным вкусовым контрастом.
> “Но в столовке – всё равно другие были и тоже вкусные. Парадокс.”
А никакого парадокса нет, просто чуть больше хлеба, жира и более точно выдержанный температурный режим. Плюс именно запекание в духовке, это в сочетании с панировкой и даёт им такую сочность. Если же котлеты именно школьные, то туда идёт обычно говядина и мало специй. Пока горячие и после домашней кухни такие котлеты действительно вкусны, особенно со свежим хлебом.
Если задашь более подробные вопросы, охотно отвечу.
> “Еще хотелось бы узнать, как составлялись меню на неделю, кем и как утверждались?”
Блюда и порционность разрабатывал и сейчас разрабатывает технолог, меню составляет, обычно, бригадир поваров или старший исходя из принципа разнообразия и наличия продуктов. Если же это спецстоловка, например, байконурская или мирненская, то там либо диетолог, либо шеф-повар совместно с технологом, но всё равно согласно принципу наличия продуктов
> “Ведь довольно не плохо было подобрано. Хотя может я просто в плохих столовках не был.”
Нет, просто технолог знал свою работу, а повара знали меру
Мирненские столовки, это мечта! Вот там-то действительно вкусно готовили. Я помню. Особенно в “Березке” около штаба.
Про котлеты. Так их просто обваливали в панировке и сразу в духовку?
Zdravija hoziainu, proshu proschenija za translit =]
Sam javliajus’ bol’shim liubitelem kislyh schej.
I mogu zametit’ ochen’ horoshij rezul’tat u menia poluchalsia pri ispol’zovanii in’diushatiny.
Vo kak.
С индюшкой, надо обязательно попробовать. Тушеную капусту с индюшатиной и тмином, я делал. Очень правильно получилось.
Спасибо за совет!
ленивец насчёт капусты не раскрыл.. Квашеную капусту желательно хорошо отжать, положить в глиняный горшочек , плеснуть туда чистого кипятка и кусо(че)к сливочного масла.. горшок в духовку ,томить . потом с щами в подходящий момент соединить. “Русская кухня в изгнании” Вайля и Гениса у меня одна из любимых кулинарных книг. Здоровьица! Оччень аппетитно пишете!
Спасибо!
Теперь примерно так и делаю.
http://grandbabay.ru/2010/shhi-iz-kvashenojj-kapusty-so-svininojj/
http://grandbabay.ru/2011/pochti-kapusnyak-kak-raz-dva-tri/