Дек
28
2009

INдюля ©

Откуда пошла пуля о том, что “филе индейки как его не приготовь всё равно будет сухим и единственный способ сделать его нежненьким, это замариновать его в майонезе” – я не знаю.

wm-Indulja-001

Знаю наверняка, что всё это – “индейская фигня”. Бывает оно “не сухим”, это Ваше филе индейки. И не надо вымачивать его в майонезе, кетчупе или, не приведи Бог, в средстве от потливости ног “Садко – богатый гость”.

Давайте разберемся. Что надо сделать, чтобы соки остались в куске мяса? Правильно, надо его “запечатать”, т.е. создать некую корочку, которая предотвратит вытекание этих самых соков.

Помните, что непрерывно твердят на каждом углу: “Не солите бифштекс, пока на нем не образуется корочка, иначе соль будет тянуть из мяса влагу, чтобы соли и влаги стало поровну и внутри и снаружи. Правильно твердят! И ключевое слово здесь – “корочка”.

Но кто сказал, что “запечатывание” возможно только при термическом воздействии? С тем, что соль тянет влагу мы уже разобрались, так почему бы этим не воспользоваться. Что будет с куском индюшачьего филе, если его поместить в крепкий соляной раствор? А будет с ним вот что: крепкий соляной раствор очень быстро обезводит поверхность мяса и создаст ту самую сухую корочку, которая нам и нужна. Из “запечатанного” таким образом куска, соки вытекать не будут и готовое филе не будет сухим, что нам и надо!

Что понадобится: филе грудки индейки, соль, сахар, чистая питьевая вода.

Опционально: молотая паприка, чеснок, дижонская горчица, аджика, мед, соевый соус, оливковое масло.

Подготовить филе индейки. Срезать с него жилки, пленки и т.д., или ничего не срезать, а просто хорошенько его вымыть. Мне почему-то всегда попадаются куски со сгустками крови.

wm-Indulja-002

Приготовить маринад. На 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, с горкой и 1/2 столовой ложки сахарного песка. Соль и сахар высыпать в воду и размешать до полного растворения.

wm-Indulja-003

Положить филе в подходящую по размеру емкость  и залить маринадом. Придавить тарелкой, для того чтобы филе не всплывало. Накрыть крышкой и оставить на несколько часов.

wm-Indulja-004

Достать куски индейки из маринада и насухо вытереть бумажными салфетками. Чтобы придать форму, обвязать куски некрасящейся нитью, или кулинарным шпагатом.

wm-Indulja-005

Подготовленное к запеканию филе, смазать глазурью и положить на противень выстланный пергаментом.

Для глазури: Растолочь в ступке пару-тройку зубчиков чеснока с чайной ложкой соли или сахарного песка. Чесночную пасту смешать с молотой паприкой и оливковым маслом.

wm-Indulja-006

Духовку разогреть до 250 градусов. Противень с мясом поместить на самый нижний уровень и не убавляя температуры, запекать в течение 15 минут. ВЫКЛЮЧИТЬ нагрев и НЕ ОТКРЫВАТЬ дверцу духовки в течение 2 часов.

wm-Indulja-007

Через 2 часа, вынуть противень из духовки. Срезать нитки и поместить запеченные куски мяса под слабый пресс (накрыть тарелкой и придавить кастрюлькой с водой).

wm-Indulja-008

После полного остывания, завернуть куски запеченного филе в пищевую пленку и убрать в холодильник. Или не заматывать и не убирать, а нарезать и употребить по прямому предназначению.

Вы уже догадались, друзья мои, что перед Вами самый настоящий конструктор? Экспериментировать с вариантами глазури можно очень долго, но в результате Вы, получите именно тот вкус, который Вам наиболее приятен.

wm-Indulja-009

На фотографии выше, левый кусок смазан смесью меда, паприки, свежемолотой смесью перцев и кориандра. Правый кусок смазан смесью меда, соевого соуса, свежемолотой смесью перцев, кориандра и зиры.

wm-Indulja-010

Еще были опробованы варианты глазури со сливочным маслом и аджикой (магазинная аджика не рулит); с медом и дижонской горчицей.

wm-Indulja-011

Для более праздничного вида, можно использовать для глазури только один мед, а уже готовые куски обвалять в смеси сухих специй, наиболее подходящих Вам.

wm-Indulja-012

Я уж промолчу про то, что и с маринадом можно поступить по разному. Единственное, что в любом случае, раствор должен быть сильно насыщен солью.

Похожие сообщения

Об авторе:

Бабай – полумифический персонаж с отрицательной харизмой, имеющий связь с потусторонним миром. Существо крайне оригинальное и извращенное, однако имеет отдаленные аналоги в других частях света.

5 комментариев + Добавить

  • Da, slavnyj recept =). Ja takim obrazom uzhepol goda kak svininu gotovliu.
    Prosto uvelichivaetsia vremia pribyvanija v duhovke s 15 do 25 min i potom gdeto 4 chasa tomlenija v ostyvajuschej…
    Sochno i vkusno. (proshu proschenija za translit… Ne mestnye my=))

    • Pasha, спасибо!
      Давно хотел попробовать также свинину сделать. Спасибо за подсказку о временном режиме.

  • Здравствуйте уважаемый Бабай!

    Извините что пишу в каммент к статье, но других способов связи не нашёл.
    Постоянно читаю ваши интереснейшие кулинарные опусы, но вот как месяц вы взяли “отгул” ничем новеньким не радуете…

    Хочу узнать как скоро можно ожидать ваших аппетитных публикаций?

    • Здравствуйте.
      В данный момент очень занят по работе, но в ближайшее время обязательно будут обновления. Материал уже отснят, надо обработать.

  • Здравствуйте уважаемый Бабай! Как и JooM, не нашла иных способов связи, поэтому пишу здесь. Как бы вы смотрели на то, чтобы разместить несколько ваших пошаговых рецептов в кулинарном журнале? Разумеется, с вашими фото и под вашей фамилией?
    С уважением, Марина.

Оставить комментарий

Управление

Вход | регистрация | забыли пароль?


Последние комментарии

  • Loading...

RSS ProCamper Club

  • Учения разведчиков на горном полигоне Дарьял
    О тонкостях ведения боя на высоте в две тысячи метров над уровнем моря солдатам рассказывают военнослужащие с реальным боевым опытом. За два месяца учений все бойцы становятся профессиональными альпинистами. […]
  • Мелечный путь Тенгуу и Тасманского Тигра
    Автор отчета: Борис Евлентьев, aka Pankelo Планируя поездку в Новгородскую область, мы решили совместить приятное с полезным и запросили у компании Alexika снаряжение для тестирования его в полевых условиях. Если кто сомневается, что деревня Мелеча подходит под категорию «полевых условий», пусть перестанет сомневаться – Мелеча, это потрясающее своей неизгаже […]
  • Хумус! Как много в этом слове…
    На арабском языке хумус (حُمُّص) означает, как название готового блюда, так и горох, являющийся основой этого блюда. В зависимости от страны, горох из которого готовится хумус, может носить разное название: нут, нохат, или хумус, но чаще всего его называют нутом. Сути самого блюда это не меняет – разваренный нут перетирается в пасту, к которой добавляется ра […]
  • Сезонная распродажа в ProCamper.ru
    В интернет-магазине ProCamper – сезонная распродажа! На большую часть товара цены снижены до 20%. Распродажа продлится до 15 сентября 2011 года. Желаем Вам хороших покупок! Члены ProCamper Клуба могут получить персональную скидку до 20% на любой товар. Для получения персональной скидки, Вы должны быть зарегистрированы в интернет-магазине ProCamper или на инф […]
  • Тенгу
    Тэнгу – японский мифический персонаж с человеческим обликом, длинным носом, красным лицом и иногда с крыльями (полу-человек, полу-аист). Тэнгу обладает огромной силой и зачастую одевается как горные отшельники ямабуси. […]