Авг
10
2009

В поисках Майо. Майонезные войны – 1

Оставив в стороне майонезный холивар и прочее “нямкотворчество“, хочу напомнить Вам, что настоящий майонез не имеет ничего общего с тем фальсификатом, что продается на каждом углу.

А между тем, приготовленный буквально за 10-15 минут, в домашних условиях вкусный майонез, действительно имеет полное право называться соусом. И в свою очередь служит основой для других холодных соусов.

wm-Mayo-00

Для приготовления майонеза, да и не только его, следует использовать только свежие и качественные составляющие. Тем паче, что не так уж их и много. Растительное масло, яйца, лимон, соль, сахар – для классического майонеза. Для майонеза провансаль, еще понадобится горчица.

Вот для первого раза, как раз лучше попробовать приготовить провансаль, т.к. горчица значительно упростит процесс эмульгирования.

Сама суть приготовления майонеза, состоит в получении эмульсии растительного масла в яичном желтке с добавлением соли и сахара. Также допустим черный или красный перец, но добавляется он уже в готовый соус.

Эмульгирование можно производить как механическими мешалками (например миксер, только насадки должны быть именно мешающими, а не взбивающими), так и обычной ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой, что предпочтительнее. Посуда для эмульгирования используется эмалированная или стеклянная.

Для приготовления одной порции майонеза (для заправки салата на 5-6 человек) понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло – 150 мл.; яичный желток – 1 шт.; соль – 1/3 чайной ложки; сахар – 1 чайная ложка; горчица столовая – 1 чайная ложка; сок лимона – 1/2 столовой ложки.

Соль и сахар лучше растереть в ступке или измельчить в кофемолке, так они легче растворятся.

wm-Mayo-01

Желток тщательно отделить от белка, убрав жгутики и осколки скорлупы, если такие имеются. Надо ли говорить, что яйцо предварительно надо хорошенько вымыть? И руки тоже, ага.

wm-Mayo-02

Добавить к желтку растертые соль и сахар, а также чайную ложку столовой горчицы. Горчицу стоит взять самую обычную, без всяких добавок,  в противном же случае, результат совершенно непредсказуем.

wm-Mayo-03

Тщательно перемешать ингредиенты до полного растворения соли и сахара, добиваясь полной однородности.

wm-Mayo-04

Добавить половину десертной ложки (1 чайная ложка) растительного масла. Эмульгировать круговыми движениями, в одну сторону, опять же добиваясь полной однородности.

wm-Mayo-05

При дальнейшем эмульгировании, можно добавлять масло по целой десертной ложке, а по мере загустения соуса по 2-3 ложки, каждый раз постепенно увеличивая его количество.

wm-Mayo-06

Если Вы готовите майонез впервые, лучше “поспешать не торопливо” и добавлять масло маленькими порциями. Стоит один раз добавить слишком большую порцию масла и соус будет испорчен. Он расслоится и как бы Вы не старались, сделать его однородным уже не получится.

wm-Mayo-07

После окончания эмульгирования, соус должен выглядеть густым, однородным и желеобразным. Теперь нужно добавить в него лимонный сок и тщательно перемешать. Соус должен заметно побелеть и стать более жидким.

wm-Mayo-08

Теперь попробуйте зачерпнуть майонез ложкой и перевернуть её. Если соус остается на ложке, значит у Вас всё получилось! С покупным “мануэзом” у Вас такой номер не пройдет.

wm-Mayo-09

Про масло.

Конечно лучше всего, для приготовления майонеза, использовать рафинированное оливковое масло, но т.к. не всем нравится его вкус, можно использовать смесь оливкового и другого растительного масла.

Однако не следует забывать, что любое масло должно быть самого лучшего качества и быть приятным на вкус. Если вкус масла Вам неприятен, то не следует ожидать от готового соуса чего-то несбыточного.

Также имейте в виду, что с оливковым маслом процесс эмульгирования проходит наиболее просто. Другие же масла, следует добавлять меньшими порциями, дабы избежать “расслаивания” соуса.

Хинты:

- Не стоит хранить домашний майонез более 3 суток, т.к. при его приготовлении используется сырой яичный желток.

- Увеличение количества яичного желтка (до 25%), сделает майонез вкуснее, но уменьшит срок его хранения до 1 суток.

- Применение механических мешалок, делает эмульсию более стойкой и увеличивает срок хранения соуса, но значительно ухудшает его вкус.

- Эмульсия майонеза распадается при нагреве более 45 градусов по Цельсию, что делает совершенно абсурдным запекание каких либо продуктов под майонезом.

Похожие сообщения

Об авторе:

Бабай – полумифический персонаж с отрицательной харизмой, имеющий связь с потусторонним миром. Существо крайне оригинальное и извращенное, однако имеет отдаленные аналоги в других частях света.

12 комментариев + Добавить

  • Давно хотел попробовать, но как-то не срасталось….
    Но сегодня обязательно попробую!

  • А почему нельзя миксером со взбивающими насадками?

    • Calme, остаются пузырьки воздуха, а это будет способствовать повышенному окислению, что повлияет на вкус и срок хранения.

  • Я взбиваю с насадкой “венчик” на очень маленьких оборотах. В принципе, получается тоже, что и вручную.

    • Главное – теорию освоить, а уж чем и как взбивать, дело десятое.

  • вы говорите что под майонезом запекать-это абсурд. а под чем тогда вы запекаете?

  • Сегодня делала майонез (свернулся :( пока исправляла, ушла куча времени и образовалась куча посуды :) ) Возник вопрос, с которым и проследовала к Вам.
    Всегда считала, что один из наиважнейших аспектов – это охлаждение ингредиентов. У Вас на эту тему ничего не сказано. Обратилась к имеющейся в моей библиотеке книге известного французского повара О. Эскофье. Сказано следующее: “Неправильно думать, что майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной сворачивания.” Что Вы думаете?

    • Про охлаждение, не сказано намеренно, потому как не знаю. Просмотрел в свое время кучу ресурсов, так мнения расходятся примерно 50 на 50.
      Сам же делал и из холодных яиц и из яиц комнатной температуры. Получается всегда.
      Вы делали при помощи миксера или вручную? Только желток брали, или и белок тоже? Масло какое было?

      • Бабай, масло тоже брали и холодное, и комнатной температуры?
        Взбивать вручную – выше моих сил, готовила миксером на низких оборотах. Использовала только желтки. С белком никогда не пробовала, Вы посоветуете? Масло подсолнечное рафинированное (оливкового дома оказалось мало и я вовсе забыла добавить то, что было). Получилось так себе, с оливковым мне нравится больше.

        • Масло брал всегда комнатной температуры.
          Просто с желтками лучше, но для экономии и с белками делают. Мне больше нравится с одними желтками.
          Масло обычно беру в смеси – 1 часть оливкового и две части подсолнечного. Начинаю эмульгировать с оливковым.

Оставить комментарий

Управление

Вход | регистрация | забыли пароль?


Последние комментарии

  • Loading...

RSS ProCamper Club

  • Учения разведчиков на горном полигоне Дарьял
    О тонкостях ведения боя на высоте в две тысячи метров над уровнем моря солдатам рассказывают военнослужащие с реальным боевым опытом. За два месяца учений все бойцы становятся профессиональными альпинистами. […]
  • Мелечный путь Тенгуу и Тасманского Тигра
    Автор отчета: Борис Евлентьев, aka Pankelo Планируя поездку в Новгородскую область, мы решили совместить приятное с полезным и запросили у компании Alexika снаряжение для тестирования его в полевых условиях. Если кто сомневается, что деревня Мелеча подходит под категорию «полевых условий», пусть перестанет сомневаться — Мелеча, это потрясающее своей неизгаже […]
  • Хумус! Как много в этом слове…
    На арабском языке хумус (حُمُّص) означает, как название готового блюда, так и горох, являющийся основой этого блюда. В зависимости от страны, горох из которого готовится хумус, может носить разное название: нут, нохат, или хумус, но чаще всего его называют нутом. Сути самого блюда это не меняет – разваренный нут перетирается в пасту, к которой добавляется ра […]
  • Сезонная распродажа в ProCamper.ru
    В интернет-магазине ProCamper — сезонная распродажа! На большую часть товара цены снижены до 20%. Распродажа продлится до 15 сентября 2011 года. Желаем Вам хороших покупок! Члены ProCamper Клуба могут получить персональную скидку до 20% на любой товар. Для получения персональной скидки, Вы должны быть зарегистрированы в интернет-магазине ProCamper или на инф […]
  • Тенгу
    Тэнгу – японский мифический персонаж с человеческим обликом, длинным носом, красным лицом и иногда с крыльями (полу-человек, полу-аист). Тэнгу обладает огромной силой и зачастую одевается как горные отшельники ямабуси. […]