Комментарии на: В поисках Майо. Майонезные войны – 1

От: Бабай

Бабай — Sat, 19 Dec 2009 17:46:52 +0000

Масло брал всегда комнатной температуры.
Просто с желтками лучше, но для экономии и с белками делают. Мне больше нравится с одними желтками.
Масло обычно беру в смеси – 1 часть оливкового и две части подсолнечного. Начинаю эмульгировать с оливковым.

От: Calme

Calme — Thu, 17 Dec 2009 07:15:59 +0000

Бабай, масло тоже брали и холодное, и комнатной температуры?
Взбивать вручную – выше моих сил, готовила миксером на низких оборотах. Использовала только желтки. С белком никогда не пробовала, Вы посоветуете? Масло подсолнечное рафинированное (оливкового дома оказалось мало и я вовсе забыла добавить то, что было). Получилось так себе, с оливковым мне нравится больше.

От: Бабай

Бабай — Wed, 16 Dec 2009 11:44:07 +0000

Про охлаждение, не сказано намеренно, потому как не знаю. Просмотрел в свое время кучу ресурсов, так мнения расходятся примерно 50 на 50.
Сам же делал и из холодных яиц и из яиц комнатной температуры. Получается всегда.
Вы делали при помощи миксера или вручную? Только желток брали, или и белок тоже? Масло какое было?

От: Calme

Calme — Wed, 16 Dec 2009 10:51:57 +0000

Сегодня делала майонез (свернулся пока исправляла, ушла куча времени и образовалась куча посуды ) Возник вопрос, с которым и проследовала к Вам.
Всегда считала, что один из наиважнейших аспектов – это охлаждение ингредиентов. У Вас на эту тему ничего не сказано. Обратилась к имеющейся в моей библиотеке книге известного французского повара О. Эскофье. Сказано следующее: “Неправильно думать, что майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной сворачивания.” Что Вы думаете?

От: Бабай

Бабай — Fri, 23 Oct 2009 07:28:15 +0000

Shark, под грилем.
Что именно?